Sarmice i pužići od poriluka

Za izradu sarmica potreban je ogroman poriluk, stvarno ogroman: da ima široke listove od kojih možete raditi sarmice!

Poriluk koji sam ovaj put kupila težio je 658 g. Bilo bi dobro da je otprilike te težine, tj. da je velik.

Vanjske listove treba pažljivo odvojiti da budu cijeli. Prema «unutrašnjosti» listovi su sve manji, pa nećete sve moći upotrijebiti za sarme, od nekih listova možete napraviti pužiće. A ostatke koji nisu ni za sarmice ni za pužiće, možete popržiti za nadjev (ja to ne običavam raditi, jer meni je dosta i poriluk izvana,  ne treba mi još i u nadjevu; te ostatke nastojim upotrijebiti za nešto drugo).

Poriluk je naravno, vlaknast (ima «konce»); zato ga ni ne volim, meni je to «žilavo»: zbog toga ja ovo jelo poslužujem kao prilog, nikako kao glavno jelo (uz taj poriluk moram imati nešto «konkretno» i fino:)

Za nadjev možete upotrijebiti što god hoćete. 100 g riže je dovoljno za jedan poriluk od 600 g, meni nadjeva uvijek i ostane; to sve ovisi o tome koliko lijepih listova uspijete skinuti s jednog poriluka.

Za sarmice i pužiće

1 ogromni poriluk (600-700 g)

(ako radite samo pužiće, može i manji poriluk)

Nadjev

100 g riža

pola mrkve, mali crveni luk

1 češanj češnjaka

50 g tvrdog naribanog sira

sol, papar

(po želji, mali bjelanjak, ali nije obavezno)

po potrebi, krušne mrvice

Ostalo

tvrdi sir za posipavanje i kiselo vrhnje

Poriluku odrežite oko 0,5 cm odozdo (končiće od korijena).

Pažljivo skidajte list po list: svaki oprezno prerežite na strani gdje je «spojen» (pazite da ne zarežete idući sloj listova!).

Odvojene listove nemojte širiti jer će «puknuti» tamo gdje su «presavinuti».

Odrežite gornji, zeleni «sasušeni» dio lista.

Listovi bi trebali biti dovoljno dugački da ih prerežete na pola kako bi dobili dva podjednaka komada: i od donjeg (bijelog) i od gornjeg (zelenog) dijela možete napraviti po jednu sarmicu. Ovisno  o dužini listova, moguće ih je prerezati i na tri jednaka komada – za tri sarmice.

Moj stav prema pečenim sarmicama, tj. listovima poriluka je: na pečenim sarmicama donji, bijeli dio «lista» poriluka je mekši i nije tako žilav, a zeleni dio lista je fakat debeo i žilav – zato bih ja radije upotrijebila samo bijeli dio lista za izradu sarmica, ali kad već imam i taj zeleni, od svega napravim sarmice i pužiće.

Prema sredini su listovi sve manji, od njih više nećete moći raditi sarmice, ali mogu poslužiti za pužiće (ako želite raditi samo pužiće, možete upotrijebiti i manji poriluk).

A onaj središnji, tanki dio poriluka, koji nije pogodan ni za izradu pužića – njega možete upotrijebiti za nadjev ili za nešto drugo…

Sve listove pažljivo operite pod mlazom vode.

U širokom loncu zakuhajte vodu, posolite ju pa smanjite vatru. U vodu koja lagano vrije stavite 1-2 lista (nema veze što su «presavinuti», to je njihov «prirodni» položaj). Kuhajte ih oko 60 sekundi – ja to radim «od oka» (a pretežno zelene dijelove lista kuham malo duže).

Kuhane listove pažljivo izvadite iz vode i odmah ih uronite u posudu s hladnom vodom, ostavite ih par sekundi da se ohlade. Zatim ih izvadite i stavite na odgovarajući pladanj: sada ih možete raširiti jer se omekšali. Možete stavljati jedan na drugi, neće im ništa biti.

Na isti način skuhajte sve listove (i za sarmice i za pužiće) pa svaki odmah stavite u hladnu vodu (kad voda u posudi postane mlaka, ulijte novu hladnu vodu).

Za nadjev, u posoljenoj vodi skuhajte rižu (nemojte ju raskuhati), ocijedite ju, po potrebi, isplahnite ju hladnom vodom.

Mrkvu i obje vrste luka očistite, sitno nasjeckajte i pržite na malo ulja da omekšaju (po potrebi, dolijte malo vode).

Kuhanu ružu pomiješajte s povrćem i naribanim sirom pa sve začinite. U smjesu možete dodati 1 bjelanjak (ili samo pola bjelanjka, budući da je riže malo) da bi nadjev bio «povezaniji» i čvršći. Ako je nadjev gnjecav, možete dodati malo krušnih mrvica.

Listove poriluka možete malo posušiti papirnatim ubrusom.

 Na početak lista stavite oko žlicu nadjeva. 

List narolajte počevši s kraće strane, pa krajeve gurnite unutra (kao na sarmi od kiselog kupusa). 

 

Budući da je na narolanoj sarmici list u više slojeva: ne trebate sve te slojeve koji vire sa strane nagurati unutra; možete samo lagano prstom dio tih slojeva gurnuti prema nadjevu.

Bijeli dio je mekši, pa je njega lakše nagurati u sarmicu, zeleni dio listova je čvršći/žilaviji.

Ako ne želite, ne morate gurati te krajeve unutra, listove možete samo narolati, i rolice polegnuti u posudu za pečenje (izgledat će kao kaneloni).

Meni obično ostane listova koje sam malo poderala ili su premali: možete staviti dva takva lista, jedan do drugog, da se malo preklapaju, pa pažljivo napraviti sarmicu poput prethodnih.

 

Od listova koji su preuski da od njih napravite sarmice, možete raditi pužiće. Po listu nanesite nadjev u tankom sloju i narolajte ga. 

 «Pužić» stavite da uspravno stoji.

 

 Naravno, listovi poriluka su različitih veličina i širina, pa će neki pužići biti manji, neki veći… Ako je neki pužić jako «visok» možete ga prerezati na dva dijela.

Namastite posudu za pečenje.

Ako vam je ostalo nadjeva možete ga rasporediti na dno posude za pečenje (ili oko sarmica)…

Sarmice složite jednu do druge, mjesto gdje je slobodni kraj lista okrenite prema dolje.

Pužiće slažite jedan do drugog tako da slobodni dio lista bude naslonjen na rub posude za pečenje (da se ne razmata).

Na sarmice i pužiće složite 20 g maslaca narezanog na listiće pa posudu pokrijte aluminijskom folijom.

Sve stavite u pećnicu zagrijanu na 200 stupnjeva i pecite oko pola sata.

Zatim skinite foliju, pužiće (po želji) prelijte kiselim vrhnjem (možete mu dodati pola čajne žlice brašna) i posipajte naribanim tvrdim sirom te sve kratko zapecite.