Divlji luk: u rajčicama, u njokima, u brioš-buhtlama i u savijači

Da ne zaboravim, evo odmah na početku jedno pitanjce: je li tko probao zamrzavati divlji luk (poznat još i kao medvjeđi, pasji luk, srijemuš, itd.)? Bi li bilo dobro blanširati ga ili ne?  Ima li smisla uopće zamrzavati ga, tj. kako to zamrzavanje utječe na njega?

Čitala sam malo po Internetu – a tu ili nema nikakvih informacija ili ima hrpetina neprovjerenih informacija.

U nekom članku pročitala da nema smisla sušiti divlji luk jer kad se osuši izgubi aromu (što je zapravo logično, jer suho začinsko bilje nema aromu kakvu ima svježe), ali zanima me što je sa zamrzavanjem?

No, da prijeđem i na današnju temu, nakon prvog posta o divljem luku, naravno, slijedi drugi:)

U te postove trpam više recepata da ih ne unosim jedan po jedan jer bih to onda rastegnula do jeseni - kad više nema divljeg luka.

Nisam se trudila fotografirati sve što pripremam od divljeg luka (a niti nemam to u planu), a pripremiti se stvarno može svašta. Divlji luk se tijekom pripreme jela «ponaša» slično kao blitva ili špinat: kad gledate npr. 100-200 g  svježeg divljeg luka – ima ga cijela hrpetina, a kad ga skuhat/blanširate/poparite, ima ga 1 šaka.

Pojednostavljeno rečeno, od divljeg luka možete napraviti sve ono što inače radite od blitve ili špinata – razlika je ipak velika: jer divlji luk ima intenzivnu/dominantnu/nametljivu aromu (kao češnjak!), pa bi možda bilo dobro, ovisno o jelu i vašem ukusu, upotrijebiti manju količinu divljeg luka (nego što biste upotrijebili špinata ili blitve; ili ga možete kombinirati s nekim «zelenim povrćem»).

Jedno od najjednostavnijih jela s divljim lukom je npr. sirni namaz: svježi sir pomiješate sa svježim nasjeckanim lukom i začinite po želji (naravno, možete dodati i druge sastojke: masline, suhe rajčice, naribani parmezan, nasjeckane orašaste plodove,…).

Od divljeg luka možete napraviti nadjev za kanelone, raviole, torteline,… Možete ga kombinirati s krumpirom, tjesteninom, itd.  (u zapečenom složencu, povrtnim pitama,…), možete napraviti pesto (po istom receptu kao npr. za posto od bosiljka) ili maslac s divljim lukom (mekanom maslacu dodajte nasjeckani luk, sam ili u kombinaciji s drugim začinskim biljem koje upotrebljavate kad radite «maslac sa začinskim biljem»).

Nebo je granica:DDDD

Od one famozne rolade iz prošlog posta još uvijek nije bilo ništa; radim na tome. 

:)

Rajčice punjene divljim lukom i krumpirom

S ovim receptom imam problema s obzirom na (ne)dostupnost sastojaka: kad u vrtu imam jedno, nemam drugo i obratno.

Krumpir se može kupiti cijele godine. I rajčice i tikvice mogu se kupiti cijele godine (ima ih i usred zime, ok 1 kg košta i po 50 kn; ali ne možete se žaliti da ih nema za kupiti). Jedino divljeg luka nema cijele godine. Njega «nestane» nešto prije, nego u mojem vrtu počnu dozrijevati rajčice i tikvice.  

Zato sam ja do sada «ovakvo» jelo radila «usred ljeta»: sa sastojcima koje tada imam u vrtu: rajčice, tikvice i blitvu (a krumpira ionako uvijek ima za kupiti).

Ipak, potrudila sam se kupiti rajčice i po prvi put napraviti varijantu s divljim lukom. Što se tikvica tiče, ne volim ih pa ni ljeti, dok ih imam u vrtu ne  stavljam ih «u sve» – zato se sada nisam trudila kupovati one neke koje sam vidjela u supermarketu – tikvice su nešto bez čega uvijek mogu.

Varijantu s blitvom možete vidjeti na mojem prvom blogu, a ovo je varijanta ne temu Rajčica punjenih divljim lukom i krumpirom iz njemačkog časopisa «Brigitte».

Sastojci

700 g krumpira
8-10 većih rajčica
150 g listova divljeg luka
(300 g tikvica – može i bez toga)
60 g oguljenih badema
60 g Fete (ali može i neki tvrdi sir)
5 žlica ulja
1 češanj češnjaka
1 manji crveni luk
3 žlice creme fraiche ili kiselog vrhnja
2 žlice margarina/maslaca
muškatni oraščić
sol, papar


Rajčice operite i odrežite im vrh. Čajnom žlicom ih pažljivo izdubite. Koštice, sok koji se iscijedio iz rajčica te polovicu izdubljenog «mesa» rajčica sačuvajte za usitnjavanje s lukom, a drugu polovicu možete zamrznuti i upotrijebiti za nešto drugo.

Divlji luk operite i obrišite ubrusom. Luk ne treba kuhati.
Usitnite ga u multipraktiku (ili pomoću štapnog miksera) zajedno sa sirom, sačuvanim «mesom» rajčica, 4 žlice ulja, bademima i obje vrste luka. Začinite solju i paprom.

Ako je smjesa previše gnjecava, možete dodati malo krušnih mrvica.

Ako upotrebljavate tikvice, odrežite im krajeve i narežite ih na kockice 1 cm x 1 cm. Ispržite ih na 1 žlici ulja i začinite soli i paprom, ostavite ih na papirnatom ubrusu da upije višak masnoće.
Krumpir ogulite i skuhajte u posoljenoj vodi. Zdrobite ga u pire pa mu dodajte creme fraiche i margarin te začinite soli, paprom i muškatnim oraščićem.

Rajčice naizmjenično punite slojevima pire krumpira, kockicama tikvica i smjesom od divljeg luka. Završite pire krumpirom.

Odozgo možete staviti odrezane «poklopac» od rajčice.

Ja sam ovaj put preskočila taj dio.

Posudu za pečenje namastite i u nju složite rajčice. Ako vam je ostalo kockica poprženih tikvica pobacajte ih između rajčica, a možete dodati i preostalu polovicu onog «mesa»  koje ste izdubili iz rajčica.

Sve stavite u pećnicu zagrijanu na 220 stupnjeva i pecite 15 min.

Po želji, pred kraj na rajčice rasporedite malo topivog sira – to sam ja ovaj put napravila umjesto stavljanja odrezanih «poklopaca» od rajčica, a prije posluživanja odozgo sam još posipala i malo nasjeckanog divljeg luka.

Pečene rajčice poslužite odmah.

:)

Njoki s divljim lukom i limunom

Njoki

1 kg krumpira

2 jaja

sol

300-350 g brašna

oko 150 g listova divljeg luka

Umak

oko 100 g maslaca

oko 2 čajne žlice sitno naribane limunove kore

oko 2 čajne žlice limunovog soka

sol, papar

Divlji luk operite i obrišite ubrusom. Sitno ga nasjeckajte. Možete ga i «samljeti» u multipraktiku pa će se «intenzivnije» povezati s tijestom, te će tako njoki  biti zeleniji.

Ja sam ovaj put luk samo nasjeckala, pa su njoki «bljeđi», a na/u njima se vide nasjeckani listići luka.

Za njoke, krumpir skuhajte u kori.

U ovom koraku javlja se ono famozno pitanje: krumpir odmah oguliti i zdrobiti i raditi tijesto dok je smjesa vruća ili ostaviti krumpir da se ohladi?

To valjda ovisi o krumpiru.

Prema mojim iskustvima (s krumpirom koji se svake godine sadi u vrtu) potrebno mi je manje brašna kad tijesto radim od ohlađenog krumpira, ali nemam uvijek vremena čekati da se ohladi, pa sam već radila i s vrućim, i toplim, i mlakim,… Ipak, najviše volim raditi s hladnim. A vi, kako god hoćete.

Dakle, kuhani krumpir ogulite (vruć ili hladan) i zdrobite. Dodajte mu jaje, sol i nasjeckani luk te postupno dodavajte brašno da zamijesite glatko tijesto.

Tijesto podijelite na nekoliko dijelova i oblikujte tanke kobasice (promjera oko 2 cm) i režite ih na 2-3 cm velike komade.

Njoke možete «valjati» po vilici ili specijalnoj daščici za njoke da budu «rebrasti».

Ja sam to radila valjda jednom u životu i zaključila da mi je to predosadno i zato nemam u planu više nikad raditi «rebraste» njoke, ja sam potpuno zadovoljna nerebrastima.

U loncu zakuhajte vodu, posolite ju i dodajte dio njoka (ne trebate sve kuhati odjednom, nego u porcijama da njoki mogu slobodno plivati u vodi).

Kad isplivaju na površinu, kuhajte ih 20ak sekundi, a  zatim ih izvadite rupičastom žlicom.

Za umak, u lonac stavite maslac, limunovu koru i sok pa zagrijavajte na laganoj vatri da se maslac rastopi. Začinite solju i paprom.
Zatim dodajte ocijeđene njoke i sve lagano protresite (nemojte ih divljački miješati da ih ne zdrobite) ili stavite njoke u zdjelu/na tanjure pa ih prelijte umakom.
Poslužite odmah.

:) 

Brioš-buhtle s divljim lukom

Brioš je slatki kruh, karakterističnog oblika, koji se peče u kalupu karakterističnom za brioš. Ove brioš-buhtle nemaju veze s pravim briošima jer su: slane, nekarakterističnog oblika, a možete ih peći u čemu god hoćete. Recept sam iskopala negdje na Internetu, baš nije ni ispravno nazivati ovakvo slano pecivo  briošem, ali budući da se tijesto radi na bazi maslaca i jaja, zadržala sam naziv brioš, ali malo sam ga promijenila pa su to kod mene brioš-buhtle.

Ove brioš-buhtle mi se jako sviđaju,  mekane su ko´ spužva.

Sastojci

400 g glatkog brašna

1 suhi kvasac (7 g)

1-2 čajne žlice soli

pola čajne žlice šećera

5 (manjih) jaja

200 g mekanog maslaca narezanog na listiće

oko 100 g opranih, obrisanih, sitno nasjeckanih listova divljeg luka

Svi sastojci trebaju biti sobne temperature.

U posudu stavite sve sastojke i zamijesite tijesto: možete to rukama, ali budući da je tijesto ljepljivo/gnjecavo, ja to radim mikserom (malo nauljenim svrdlastim nastavcima za tijesto). Po potrebi dodajte još koju žlicu brašna, ali nemojte pretjerivati, tijesto treba biti mekano (gnjecavost tijesta ovisi prvenstveno o veličini jaja;  jaja bi trebala biti manja, ako upotrebljavate velika jaja, možda bi bilo dobro staviti samo 4 komada). Zamiješeno tijesto mijesite mikserom ili rukama 5-10 min. (ako se jako lijepi za ruke, probajte ih nauljiti).

Dobiveno tijesto oblikujte u kuglu, pokrijte ga vlažnom krpom i ostavite na toplom 20ak min.

Zatim tijesto premijesite i podijelite na 15ak komada/loptica. Tijesto je jako masno, mekano, rastezljivo ko´ žvakaća guma, ali ne bi trebalo biti previše ljepljivo.

Loptice složite u namašteni lim za pečenje (oko 36 cm x 24 cm). Ostavite ih na toplom 20ak min. pa ih stavite u pećnicu zagrijanu na 200 stupnjeva.

Pecite oko 25 min., da buhtle lijepo porumene.

:)

Savijača od sira i divljeg luka

Kad radim ovakve savijače ne držim se nikakvog recepta, tj. omjera sastojaka, kod mene je to sve «odokativno». Divljeg luka možete staviti koliko hoćete, ovisno o tome koliko volite njegovu intenzivnu aromu. 

Sastojci

500 g kupovnih vučenih kora za savijaču

svježi kravlji sir

jaje

malo kiselog vrhnja

listovi divljeg luka (količina po želji)

sol, papar

+

ulje za premazivanje kora

+

kiselo vrhnje ili rastopljeni maslac za premazivanje savijača

Divlji luk operite, obrišite i narežite na trake, komadiće ili kako god hoćete.

Sir zdrobite pa mu dodajte jaje, nasjeckani divlji luk, sol papar i par žlica vrhnja. Sve dobro promiješajte.

Jednu koru premažite uljem, pokrijte drugom korom (ja stavljam i po tri kore jednu na drugu). Na koru rasporedite dio nadjeva (može i na cijelu koru ili samo na dio kore) i narolajte Savijaču stavite u namašteni lim.

Na isti način napravite ostale savijače.

Savijače premažite kiselim vrhnjem ili ohlađenim rastopljenim maslacem. Stavite ih u pećnicu zagrijanu na 180 stupnjeva i pecite oko 35 min.

Prije posluživanja, ostavite ih da se malo ohlade.