Kolač/palačinka/tortilja od krumpira i integralnog brašna

Prema originalnom receptu, ovo jelo zove se «kolač», iako, nema nikakve veze s onime što ja smatram kolačem. To jelo donekle podsjeća na palačinke, zapravo, slično je i meksičkim tortiljama, ali nema nikakve veze ni s jednim ni s drugim!

Za razliku od «klasičnih» palačinki od lijevanog tijesta i od «meksičkih» tortilja ove palačinke/tortilje rade se od kuhanog krumpira, integralnog brašna i kvasca, a peku se u pećnici i to samo s jedne strane: gornje – da dobiju zlatasto-narančasto-smeđkastu boju s pokojim crnim mjehurićem; donja strana tijesta ne treba dobiti boju.

Iako se rade na potpuno drugačiji način, imaju drugačiji izgled, okus, a i «konzistenciju», ove palačinke/tortilje od krumpira i integralnog brašna slične su meksičkim tortiljama jer su mekane, savitljive i mogu se narolati, ali ne jedu se nadjevene, tj. jedu se bez ikakvog nadjeva!
Mene ovo podsjeća i na Vašarske tortilje by mamajac (tijesto i priprema su potpuno različiti, ali i jednima i drugima zajednička je «savitljivost» i «mogućnost rolanja»).

Za razliku od drugih «tortilja», ove palačinkice/tortilje, kad se ispeku, ne treba spremati u plastične vrećice ili ih zamatati u foliju, jer ostanu mekane i kad se ohlade; iako, naravno, jedu se dok su tople, al´ nisu za bacit´ ni kad su hladne :)

Kao i za druga tijesta s krumpirom, najbolji je neki brašnasti, suhi krumpir – pa onda ne treba dodavati puno brašna u tijesto.

U originalu, upotrebljava se domaće kiselo vrhnje – pa i ja koristim domaće. Ne znam kako bi to funkcioniralo s «industrijskim», možete probati s nekim masnim vrhnjem ili mileramom.

Upotreba domaćeg vrhnja, a i integralnog pšeničnog brašna, asocira na to da se radi o starinskom «seoskom» receptu – što je točno (recept je navodno švicarski). A tome u prilog ide i veličina ovih palačinki/tortilja, naravno, svatko može raditi «palačinke» željene veličine; ali u originalu ove palačinke/tortilje pekle su se u krušnoj peći: razvaljao se (veći) komad tijesta, obično u krug promjera pola metra i to se tako peklo!

Oni koji me poznaju znaju da i meni nekad idu na živce ona neka rezuckanja i oblikovanja manjih komada – pa ja i u ovom slučaju radim «palačinke» velikih dimenzija, razvaljam oko 5 ogromnih «palačinki» (moje «palačinke» baš i nisu okrugle, recimo da su ovalno-četvrtaste :) i pečem ih na limu od pećnice i gotovo!


Kolač/palačinka/tortilja od krumpira i integralnog brašna



Sastojci
300 g integralnog pšeničnog brašna
oko 160 ml mlake vode
prstohvat soli
pola paketića suhog kvasca (3-4 g, ili oko 1/6 kocke svježeg kvasca)
1 kg krumpira
2 žlice ulja
+
integralno pšenično brašno za doradu
+
40 ml domaćeg kiselog vrhnja


Od integralnog brašna, kvasca, soli i vode zamijesite glatko tijesto. Ostavite ga na toplom da se digne.
Vjerojatno će mu trebati malo više vremena, nego tijestu od «običnog» brašna; ja zdjelu s tijestom pokrijem mokrom krpom i sve stavim u isključenu pećnicu koju sam prethodno zagrijala na 70ak stupnjeva – prema mojim iskustvima treba mu manje od sat vremena da se digne.

Krumpir skuhajte u ljusci, ocijedite ga, zalijte hladnom vodom da se malko ohladi pa ga ogulite i zdrobite drobilicom ili ga naribajte na ribež za jabuke.

Kad se tijesto digne, dodajte mu krumpir i ulje pa sve dobro mijesite rukama da se tijesto i krumpir potpuno povežu u glatku, jednoličnu smjesu. Postupno, dodavajte integralno pšenično brašno da dobijete tijesto koje se ne lijepi; potrebna količina brašna visno o vrsti krumpira (ali nemojte pretjerati s brašnom). Možete dodati i sol.

Tijesto ne treba ostaviti da se diže, nego ga treba podijeliti na nekoliko dijelova, ovisno o tome koliko velike palačinke želite (ja napravim oko 5 velikih palačinki koje pečem u limovima od pećnice).

Svaki dio tijesta sasvim tanko razvaljajte na pobrašnjenoj podlozi (2-3 mm debljine).

Ja tijesto pečem u limu obloženom papirom za pečenje, (isam probala bez papira); tako mi je najlakše jer papir bacim u smeće, a limove ne moram prati, dovoljno je da ih malo prebrišem.

Na lim stavite razvaljano tijesto, nabockajte ga vilicom i sasvim tanko ga premažite vrhnjem (tijesto treba premazati sa sasvim malo vrhnja, kao da ga premazujete uljem, a ne ga zalijati vrhnjem!).

Ako niste stavili dovoljno soli u tijesto, možete sada odozgo posoliti (ja najčešće tako radim, iako se u originalu to ne radi).

Postoje razne varijante pečenja, ja sam kemijala s temperaturama, visinom prečke i funkcijom pećnice: isprobavala sam temperature od 200 do 250 stupnjeva, nižu-višu prečku, oba grijača, gornji grijač, infra grijač (žar)…

Zaključila sam da stvar najbolje funkcionira kad uključim funkciju infra grijač na stropu pećnice (žar) i pećnicu zagrijem na 250 stupnjeva pa lim s tijestom stavim na prvu prečku odozgo (tik ispod infra grijača).



Tijekom pečenja, na tijestu se trebaju stvarati mjehurići koji pocrne (i poslije splasnu), a palačinku/tortilju treba peći da odozgo cijela bude zlatasto-narančasta; odozdo ne treba dobiti boju.
Nemojte ih peći predugo, pazite da ne pocrne odozgo, jer onda neće biti mekane i savitljive, nego suhe i tvrde.

Ja to pečem odokativno; svaki put drugačije (moja pećnica je na struju i nekad je struja jača, a nekad slabija, i to fakat utječe na dužinu pečenja); čini mi se da to pečem, u prosjeku, oko 5 minuta.

Ipak, kad su u pitanju vrijeme pečenja, funkcija pećnice i temperaturu pečenja – u svakom slučaju trebate se prilagoditi vlastitoj pećnici (pogotovo, ako radite palačinke/tortilje malih dimenzija; ne znam koliko bi njima trebalo).

Palačinke/tortilje poslužite tople, uz pivo ili vino. Dobre su i kad se ohlade, ostanu mekane i savitljive; ne treba ih zamatati u foliju.

Nisam ih nikad probala puniti nadjevom i posluživati kao «taco»/»burrito»; ali moglo bi se i to… (iako, postoji šansa da me netko optuži da oskvrnjujem tradicionalni recept :)