Integralni indijski kruščići s graškom

U receptu za varijantu s krumpirom pisala sam da nisam kompetenta za indijsku kuhinju, recepte nalazim uglavnom po Internetu (a na Netu ima svega) i zato je pitanje koliko ti recepti imaju veze s originalnom, tradicionalnom indijskom kuhinjom.

Ovo su «parathe» s graškom.

U originalu, upotrebljava se «besan» brašno. Čula sam da se to na hrvatski prevodi kao slanutkovo brašno, i ja sam redovito u «egzotične» recepte, umjesto besan-brašna stavljala slanutkovo brašno. A onda sam negdje čula da «besan» brašno nije slanutkovo brašno, tj. ne radi se od one grahorice koja je na hrvatskom jeziku poznata kao slanutak, nego od neke druge vrste «slanutka». Ali nedostatku «besan» brašna slanutkovo brašno može se upotrijebiti kao zamjena.

Pa se ja zato držim tog slanutkovog brašna, nisam ni gledala može li se negdje u Zagrebu kupiti besan-brašno.

To brašno se stavlja u nadjev od graška da ne bi bio previše vlažan. Ako nemate tog brašna, a ni slanutkovog brašna, možete staviti obične krušne mrvice ili pšenično brašno – tek toliko da upiju vlagu. Nadjev onda neće u potpunosti imati «indijski štih» tj. taj neki posebni okus po tom brašnu, ali će svejedno biti jestiv, imat će okus po grašku (a po čemu bi drugom?).

Nadalje, u receptu se upotrebljavaju neki «tipični indijski» začini: ajwain, sušeni mangov prah, mljeveni korijander, Garam masala, čili te svježi naribani đumbir.

Što se ajwaina i mangovog praha tiče, nikad nisam gledala može li se to uopće kupiti u Zagrebu, dakle, to ne upotrebljavam.

U nadjev za ove «kruščiće» stavljam kupovnu mješavinu Garam masale (pisala sam o tome u receptu za varijantu s krumpirom), mljeveni korijander, suhi ili svježi čili te svježi naribani đumbir.

Postupak oblikovanja «kruščića» isti je kao i u spomenutoj varijanti s krumpirom pa se nisam potrudila to fotografirati, a i kod originalnog recepta ima fotografija postupka pripreme.

Tijesto

300 g integralnog pšeničnog brašna

1 čajna žlica ulja, ili ghee, ili maslac

voda po potrebi

sol

Nadjev

400-500 g graška

4 čajne žlice besan-brašna ili slanutkovog brašna (ili krušnih mrvica, pšeničnog brašna…)

½ čajne žlice Garam masale (+ ¼ čajne žlice ajwana, 1-2 prstohvata amchoor praha)

malo mljevenog korijandera

čili papričice

komadić svježeg đumbira (oko 1 cm dužine)

1 manji crveni luk

korijanderovo lišće (može peršinovo)

sol, papar

Za tijesto, od brašna, malo soli, ulja i vode, zamijesite tijesto koje se ne lijepi. Pokrijte tijesto vlažnom krpom da se ne osuši i ostavite ga da stoji oko pola sata na sobnoj temperaturi.

Za nadjev, grašak skuhajte u slanoj vodi pa ga ocijedite i zdrobite/sameljite (ne mora to biti potpuno glatki pire).

Ako koristite besan-brašno popržite ga u suhoj tavi (ako koristite krušne mrvice ili obično brašno, ne trebate ga pržiti).

Čili papričice sitno nasjeckajte (količina potrebnih čili papričica ovisi o tome koju vrstu upotrebljavate i koliko pikantno jelo želite).

Đumbir ogulite i sasvim sitno naribajte.

Luk oljuštite i sitno nasjeckajte.

Korijanderovo lili peršinovo lišće operite i sitno nasjeckajte.

Zdrobljenom grašku dodajte brašno i sve ostakle sastojke; dobro promiješajte. Začinite prema ukusu.

Nakon pola sata tijesto premijesite i podijelite na jednake dijelove.

U originalnom receptu, radi se 10 kruščića, ali za moj pojam su jako veliki, pa ja radim više kruščića manjih dimenzija (15ak kom.).

Komad tijesta razvaljajte u krug. Na sredinu kruga stavite malo nadjeva od graška, skupite krajeve tijesta oko nadjeva i na vrhu ih slijepite da se ne razdvajaju.

Dobiveni zamotuljak lagano spljoštite dlanom, a onda ga na pobrašnjenoj podlozi, pomoću valjka razvaljajte u krug.

Nemojte upotrebljavati previše brašna za valjanje, a višak lagano otresite s tijesta.

Po Internetu sam vidjela i deblje i tanje razvaljane kruščiće; netko to razvalja na debljinu 2-3 mm, a ima i varijanti debljih od 5 mm. Ja volim deblje, nekako su mi ukusniji kad su «mesnatiji». Oni na fotki, kod originalnog recepta čine mi se poprilično debeli, ja ipak radim tanje od tih.

Tako pripremite svaku «parathu».

Odlažite ih na lagano pobrašnjen stolnjak, nemojte ih stavljati jedan na drugi da se ne zalijepe. Pokrijte ih krpom.

Na štednjaku zagrijte suhu tavu (bez masnoće).

I u nju stavite razvaljani «kruščić» odozgo i oko njega nakapajte malu ulja (ili rastopljeni ghee, ili maragrin). Kruščić pržite na umjerenoj temperaturi da dobije smedžkastu koricu. Okrenite ga i popržite i s druge strane (bez dodavanja masnoće).

Kruščiće nemojte pržiti na prejakoj vatri jer bi izvana mogli brzo potamnjeti, a iznutra bi mogli ostati sirovi.

Nakon tog prvog kruščića tava će, naravno, biti malo masna, na tu masnoću stavite idući razvaljani kruščić i opet po njemu i oko njega nakapajte sasvim malo masnoće.

Ne treba koristiti puno masnoće, 1-2 čajne žlice za svaki kruščić bi trebale biti dovoljne.

Kruščiće poslužite odmah, uz jogurt…