Torta s korama od sira i bjelanjaka

Sjećam se svojih tinejdžerskih dana… i svojeg prvog iskustva… s nekakvim kolačem od «baiser/meringue» kora (iako tada nisam znala da su to te kore, ni da se kolač zove Ledeni vjetar), sjećam se toga, kao da je bilo jučer…

Moj prvi zalogaj kolača s tim korama i moja prva asocijacija: spužva koja pliva u šlagu i kremi; pod ovom usporedbom mislim na konzistenciju: baiser (beze) kore su kao ko´ spužva i imaju okus, naravno, a po čemu bi drugom, po bjelanjcima.

Dakle, ta famozna spužvasta baiser kora plivala je u toj gnjecavoj kremi, štoviše, ta spužvasta kora tako je bolesna srasla s kremom da je bilo nemoguće odvojiti jedno od drugog (iako sam se ja trudila to odvojiti jedno od drugog i barem pojesti kremu; mislim da je već svima jasno da mi se kora nikako nije sviđala, - ni krema me nije oduševljavala, ali što je tu je).

Dok su svi oko mene zadovoljno «mljackali» svoju porciju kolača, ja sam zabezeknute face žvakala svaki zalogaj.

Za mene, tinejdžerku, bilo je šokantno otkriće da se nešto takvo može zvati «kolačem». Moja mama nikad nije pripremala takve kolače, tj. nikad nije radila nikakvu baiser koru. Ja sam, blago rečeno, bila razočarana kolačem kojim su nas ponudili na tom nekakvom slavlju. Sjećam se da sam razmišljala: «Ako su znali da će imati goste, zar nisu mogli napraviti nekakav «normalan kolač», pa ovo je užas!».

U to vrijeme nisam imala pojma što su baiser kore, niti kako se rade i bila sam uvjerena da su u tom kolaču, koji su nam ponudili, nekakve kore smućene na brzinu ili je nešto ozbiljno pošlo krivo tijekom pripreme, tj. bila sam uvjerena da je domaćica totalno uprskala kolač koji je radila i budući da nije imala vremena pripremiti neki drugi kolač: jednostavno nam je servirala tu svinjariju. Meni je bilo nezamislivo da se takve kore, tj. taj kolač mogu smatrati ne samo uspjelim, nego fantastičnim. Što su svi oko mene više hvalili kolač, ja sam bivala sve više zbunjena. Na putu kući konzultirala sam se s mamom i onda mi je ona objasnila to s baiser korama i sveopćom popularnošću «Ledenog vjetra», «Pavlove», itd. Objasnila mi je i postupak pripreme, tj. «dugotrajno» sušenje kora, i rekla da ima negdje zapisan recept, ali ga nikad nije radila, može mi ga proslijediti, pa nek´ probam.

Hvala lijepa, ali ne bih!

Bila sam odlučna da nikad neću raditi tako nešto.

Jednom drugom prilikom probala sam nekakav kolač s baiser korama u nekakvoj suhoj/tvrdoj verziji, tj. kore su izvana bile samo djelomično namazane kremom i bile su nekako «hrskave» izvana: ta varijanta bila mi je još gora od one mekane (kod one mekane barem nisam morala strahovati za svoje zube).

Tijekom godina često me netko pitao za savjet vezan uz izradu baiser kora. Moj jedini odgovor na to bio je: «Nemam blage veze.» - nikad nisam pekla te kore i nemam pojma kako to funkcionira. A koliko vidim, po Internetu, pa prilikom «ženskih» druženja itd. često je isplivalo more pitanja o izradi tih kora, štoviše, prema prostoru koji ta «tema» zauzima na Internetu i drugdje čini se da je uistinu problem napraviti baiser koru.

Već godinama me kopka, jesam li ja u stanju napraviti tu famoznu beze koru? Pa eto, da jednom probam to napraviti, i da skinem tu temu s dnevnog reda, jednom za svagda.

I tako sam ja zadnjih tjedana svaki vikend radila nekakvu tortu (kolač) s baiser korama: napravila sam ukupno 4 takve torte.

Pritom sam se osjećala kao da sam na dijeti! Ja sam napravila te kolače, ali oni mene uopće nisu privlačili da ih jedem, probala sam tanku šnitu od svake torte, ali meni je ta spužva od bjelanjaka užasna.

Praktički sam gladovala, kraj kolača u frižideru!

Nedjeljna popodneva završavala su kuhanjem pudinga, jer «zbog navike» trebalo mi je nešto da si zasladim vikend, a u hladnjaku je bilo samo to nešto s baiserom!

Moja 4 baiser-eksperimenta sastojala su se od nekih "klasičnih" stvarčica, te nekih (mojih) varijacija na temu.

Prvi na redu bio je «klasični» Ledeni vjetar s voćem (upotrijebila sam višnje iz kompota jer me ona varijanta s jagodama, kivijem i bananama nije nimalo privlačila, previše puta su mi taj užas servirali na nekom slavlju). Kad je riječ o slasticama, ja sam ko´ malo dijete: na raznoraznim slavljima jedva čekam tortu/kolač. Klinci se uglavnom vesele torti «zamotanoj» u neku jedva jestivu smjesu, tj. tortu ukrašenu u skladu s npr. popularnim crtićima/filmovima; sam okus torte je u drugom planu. Kod mene je stvar obrnuta; već sam pisala da me te zamotano-ukrašene torte uopće ne fasciniraju – ja se veselim okusu: ne možete ni zamisliti moje razočaranje kad mi onda serviraju nešto s baiser korama (malo mi fali da se rasplačem od jada).

Nakon toga, radila sam nekakvo čudo za koje nisam ni čula do prije 2-3 tjedna, tj. na Internetu sam otkrila nekakav Čokoladni ledeni vjetar: ne upotrebljava se voće, a žuta krema od žumanjaka podijeli se na dva dijela i u jedan dio doda se tamna čokolada. Budući da sam ja jaaaaaaaaako kreativna, ja sam i u žuti dio smjese dodala čokoladu, i to bijelu (iako se u receptu prema kojem sam radila to tako ne radi), ali nitko se nije žalio na taj dodatak.

Na red je bila došla i nekakva varijacija na temu Reform torte s kokosom i čokoladnom kremom.

A zatim se «na repertoaru» našla nekakva baiser torta sa svim i svačim.

Moji dojmovi vezani uz okus tih torti/kolača: jedno gore od drugog (kreme, same po sebi su u redu, ali kad srastu s onom spužvom od bjelanjaka, to je katastrofa!).

Što se same izrade tih kora tiče, nešto što meni nikako nije jasno je omjer bjelanjaka i šećera.

Na Internetu sam na 10ak mjesta našla recept za Ledeni vjetar, pritom me fasciniralo što je recept svugdje isti; za koru: 9 bjelanjaka, 300 g šećera, 1 žlica octa.

Sada će neki tvrdi da je taj recept tako fantastičan da nitko nema potrebu nešto u njemu mijenjati i zato postoji samo ta jedna varijanta (negdje sam čitala o nekoj varijanti s 12 jaja, ali njome se nisam pozabavila, jer nisam imala u planu potrošiti toliko jaja na «obične» baiser kore). Fakat me fascinira da svi tu koru za Ledeni vjetar rade po istom receptu; npr. Kremšnite ili Mađarica su također poprilično popularan kolač, a za svaki od njih možete na Internetu naći barem 20ak recepata koji se međusobno totalno razlikuju; valjda to znači da onda ni jedan od tih recepata ne valja, pa onda svi u njima nešto mijenjaju.

Eto, u Ledenom vjetru na 1 bjelanjak ide 30 g šećera.

U receptima za neke druge kolače/torte za koje se radi baiser kora, na 1 bjelanjak stavlja se 50-60 g šećera, a našla sam i varijante u kojima se na 1 bjelanjak stavlja 80 g šećera.

Isprobavala sam te različite omjere bjelanjaka i šećera. Nisam došla do nikakvog zaključka. Očito je da nije isto stavi li se na 9 bjelanjaka 300 g šećera ili 720 g šećera (9 bjelanjaka x 80 g šećera po bjelanjku); ali ja nisam kompetentna da prokljuvim tu problematiku.

Jedino što sam primijetila je razlika u čvrstoći/gustoći smjese prije pečenja.

Žlicu octa stavila sam samo u ovu varijantu od 9 bjelanjaka; negdje sam pročitala da se ocat stavlja jer se onda kore kraće peku (kraće u usporedi s čim?); u ovim drugim «varijacijama na baiser-temu» nisam stavljala ocat jer u receptima nije pisalo.

Nešto što će mi zauvijek ostati u sjećanju su (internetske) stranice posvećene izradi baiser kora.

Kad se samo sjetim svih onih «dobronamjernih» savjeta po Internetu!

Čitajući te savjete imala sam dojam da polovica onih koji te savjete dijele nikad nije ni probala ispeći/isušiti tu koru.

Čudi me da ni u jednom internetskom receptu nije navedeno koliki je kvocijent inteligencije potreban kao preduvjet za izradu kolača: jednostavno sam se izgubila u moru svih tih savjeta koji se međusobno poništavaju.

Evo nekih, meni najdražih, primjera…

Negdje piše da se za vrijeme pečenja kore, pećnica nikako ne smije otvarati.

Nekoliko stranica, postova,… dalje nađem recept za pečenje triju kora odjednom i pritom se kore najprije peku neko vrijeme, pa se onda vade (!) iz pećnice i svaka kora se odlijepi s papira i stavi na novi komada papira i sve se vrati u pećnicu, s tim da je sada gore ona strana kore koja je prije bila odozdo.

A našla sam i nekih savjeta u kojima se tvrdi da vrata pećnice tijekom cijelog postupka moraju biti (malo) otvorena (!).

Dakle, toliko o (ne)otvaranju pećnice za vrijeme pečenja kore.

Sljedeći savjet: papir za pečenje dobro namastite i pobrašnite da bi se kore lakše skidale s papira.

Nekoliko stranica dalje netko navodi svoja iskustva s pripremom kora: «ja uopće ne mastim niti brašnim papir i kore bez problema skliznu s njega».

Ok, toliko o obaveznom maštenju i brašnjenju papira.

Ipak, najmiliji su mi savjeti o samom pečenju/sušenju kore, za to stvarno treba imati doktorat!

Pa tako se kora može «sušiti» 5 sati na 80 stupnjeva ili 20ak minuta na 180 stupnjeva (uz «more» raznoraznih varijacija između te dvije krajnosti).

Evo još nekih, meni milih savjeta (parafrazirat ću da skratim): nakon toliko i toliko minuta prvi lim staviti na ovu prečku, treći lim na onu prečku, drugi lim… na neku prečku; pa onda smanjiti temperaturu, pa «malo» peći, pa onda povećati temperaturu i «još malo» peći; pa nakon nekoliko minuta okrenuti treću koru, pa nakon par minuta okrenuti prvu koru, pa nakon par minuta okrenuti drugu koru…, pa onda uključiti ventilator, pa gornji grijač, pa donji grijač, pa lijevi grijač, pa desni grijač, pa infra crveni grijač…, pa smanjiti temperaturu, pa povećati temperaturu, pa onda otvoriti vrata pećnice na pola, pa onda staviti kuhaču da bi vrata pećnice bila otvorena samo 1 cm (!)…, pa onda…

Neda mi se pisati recepte i zapažanja vezana uz baiser kore koje sam pekla, možda jednom… (ionako nisam otkrila nikakvu toplu vodu, a niti nije sve teklo glatko pa se ne smatram kompetentnom za dijeljenje savjeta).

U globalu, zadovoljna sam korama koje sam napravila, ali to definitivno nije nešto što bih si poželjela ili čega bih se zaželjela.

Sada slijedi nešto slično, a različito.

Torta s korama od sira i bjelanjaka

Kad sam u časopisu Svijet: Kuhinja, br. 6., lipanj 1998., vidjela recept pod nazivom «Torta od bjelanjaka», doslovno sam blenula jer on spaja dvije stvarčice koje nikako ne volim: nešto što mene podsjeća na nekakvu varijaciju na temu baiser kore, te sir u slatkoj varijanti.

Što očekivati od kolača koji to objedinjuje?

Naravno, u receptu se ta kora ne zove baiser/meringue kora, niti bi bilo u redu tu koru smatrati «baiser/meringue» korom. Ali ona barem donekle (barem mene) asocira na baiser.

Mene taj kolač nije privlačio u smislu da ga želim jesti, nego me interesiralo kakve su to kore od bjelanjak i sira (a bez brašna?). Budući da sam ionako bila u toj nekoj fazi pečenja kora od bjelanjaka, odlučila sam isprobati i ovaj recept za kore od bjelanjaka koje nisu baiser/meringue kore.

Nisam imala nikakvih očekivanja: od samog početka bilo je jasno da ta kombinacija «kvazi baiser kora» i sir – ima velike šanse da završi u smeću.

I tako sam se bacila na izradu toga.

S izradom kora nisam imala problema.

Ohlađene kore slijepila sam sklepanom kremom i to je to.

Došlo je vrijeme da degustiram svoj uradak: šokiralo me koliko se sir u tome osjeti, kao da jedem «cheesecake»! Mislila sam da će to imati nekakav neidentificirani okus, ali to je bilo kao da jedem sir.

Kore konzistencijom ne podsjećaju na baiser, iznutra jesu mekane, ali nisu «spužvaste».

Sve u svemu: nakon brljanja po 1 šniti koju ja nisam ni do kraja pojela, cijeli vikend nisam imala potrebu opet prići toj torti; sebi sam na brzinu smutila nešto drugo.

Ali oni koji vole sir, bili su naprosto oduševljeni. Pogotovo ih je oduševila kombinacija sirnih kora i jagoda (niti volim sir, niti volim jagode: mene u ovoj torti fakat nema što oduševiti).

Bilo bi lijepo kad bih pripremala samo ono što ja volim, ali ništa od toga; ponekad mi se čini da (pre)velik dio vremena potrošim na stvarčice koje ja niti volim, niti jedem.

Možda nema logike u tome što na blog unosim recept koji mi se ne sviđa (nije ni prvi ni zadnji put): ali budući da sam ga ionako prepisala «u kompjuter» jer su me neke oduševljene kolegice tražile da im ga mailam; evo, keljim ga i na blog da se već jednom oslobodim slanja mailova (malo sam nadopunila naziv recepta, jer mi se originalni naziv čini preopćenit).

Prema originalnom receptu, treba napraviti nekakvu kremu od marelica, jogurta… ali budući da (još) nije sezona marelica, skemijala sam nekakvu svoju kremu jer sam htjela potrošiti i 3 žumanjka da se ne dure u hladnjaku (u originalnom receptu žumanjci se ne upotrebljavaju ni za kremu, valjda se ta torta zato zove «Torta od bjelanjaka»).

Mala digresija, mama me stalno upozorava da moram pobrati jagode u vrtu da ih ne pojedu puževi. I tako sam ja taj dan pobrala jagode i natrpala ih u hladnjak; razmišljala što ću s njima, ja ih ne volim jer su mi kisele.

Sinulo mi je da bih ih mogla utrpati u tortu. Zbog sira u korama, ja tortu najvjerojatnije neću jesti (na kraju se to i obistinilo), tako da mi je svejedno kakav je nadjev, mogu upotrijebiti i jagode koje ne volim; pa će barem uživati oni koji luduju za kombinacijom sira i jagoda.

Kad sam se već dotakla branja jagoda, u blizini moje kuće ima nekakva, valjda se to zove «plantaža jagoda», gdje svatko sebi bere jagode i plati koliko si je sam nabrao. Naravno da svatko priliko branja jede jagode. Jedna kolegica mi se žalila da ona tijekom tog branja nikako da napuni onu neku kanticu jer većinu jagoda pojede. Trebala bi poslati mene:D meni definitivno ne bi bio problem napuniti kanticu jer ja jagode ne volim, i dok ih berem ne pojedem ni jednu jagodu (a i nisam baš luda za neopranim voćem koje raste «na zemlji», voće koje raste na drvetu mogu pojesti i neoprano, ali kad vidim one grmove jagoda u blatu…):

Budući da imamo jagode doma, nisam nikad išla na tu «plantažu», ne znam kakve su te jagode.

No dobro, evo i famoznog recepta:

Kore

3 bjelanjka

100 g šećera u prahu

150 g svježeg kravljeg sira

Krema

3 žumanjka

500 ml mlijeka

4 žlice šećera

5 žlica brašna

100 g bijele čokolade

125 g margarina

200 g jagoda

Ukrašavanje

100 ml šlaga

jagode

Za kore, od malo posoljenih bjelanjaka izmikasajte čvrsti snijeg. Postupno dodavajte šećer u prahu i miksajte da dobijete glatku, sjajnu smjesu.

Ocijeđeni kravlji sir kremasto izmiksajte s 50 g šećera.

Smjesu od sira pažljivo umiješajte u smjesu od bjelanjaka.

U receptu piše da treba ispeći 3 kore, ali ne piše kojeg promjera. Ja sam pekla 3 kore promjera 21 cm (bile su tanke, tj. debljine oko 0,5 cm).

Na 3 komada papira za pečenje označila sam krug, papire sam namastila i pobrašnila pa sam na njih razmazala smjesu u krug.

Prema receptu, pećnicu treba ugrijati na 150 stupnjeva i kore peći 25-30 min.

Na rešetku od pećnice stavila sam dva kruga i tu rešetku stavila sam ne na srednju prečku pećnice, nego na onu iznad, a 1 krug sa smjesom stavila sam na lim i njega sam stavila ispod ova dva kruga na rešetki – i tako sam pekla sve odjednom.

Ove dvije kore koje su bila bliže stropu pećnice, naravno, odozgo su lagano posmeđile, a odozdo su bile posve bijele. A ova kora koja je bila ispod njih, ona je odozgo bila skroz bijela, a odozdo je posmeđila.

I onda sam ja nakon 20ak min. zamijenila mjesta tih kora i pekla to još 20ak min.

Pečene kore treba ostaviti da se ohlade.

Kremu sam smutila po uzoru na kremu za Ledeni vjetar jer mi se nije dalo smišljati nešto posebno.

Za kremu, izmiksajte žumanjke sa šećerom, dodajte brašno i mlijeko. Kuhajte u loncu s dvostrukim dnom na laganoj vatri (ili na pari) da se krema zgusne.

Kuhanu kremu maknite s vatre i dodajte nasjeckanu čokoladu, miješajte da se čokolada rastopi.

Ostavite smjesu da se ohladi.

Mekani margarin kremasto izmiksajte i onda ga žlicu po žlicu umiksajte u ohlađenu smjesu i miksajte da dobijete glatku kremu.

U smjese lagano umiješajte očišćene, narezane jagode (ili ih složite ne kremu kad ju namažete na koru).

Ohlađene kore odlijepite s papira za pečenje.

Na pladanj stavite jednu koru, premažite ju polovicom kreme s jagodama.

Na posebnom pladnju drugu koru premažite ostatkom kreme i tu koru sada stavite na onu prvu koru premazanu kremom. Poklopite trećom korom.

Odozgo premažite izmiksanim šlagom, i po želji, ukrasite jagodama (tortu možete i sa strane omazati šlagom).

U originalnom receptu piše da tortu treba poslužiti odmah (torta može nakratko u hladnjak da se krema stvrdne, ali ne predugo jer kore ne bi smjele omekšati).