Medeni pužići, savijača i sir

Medeni pužići s dunjama

S obzirom na to koliko radim «medene pužiće» netko bi mogao pomisliti da obožavam slatko dizano tijesto. Ali ja sam ipak i dalje vjerna slanom dizanom tijestu, a slatko se nađe na repertoaru, tako, malo za promjenu…

Nakon što sam u časopisu Lisa: Čarolija okusa otkrila recept za varijantu s jagodama, uslijedile su samo meni svojstvene varijacije na temu pužića: s lubenicom, pa s rabarbarom, pa onda sa šljivama, pa s bazginim bobicama, a onda s bananama, ali i malinama.

Na red su došle i izdinstane dunje:)

Imam u planu napraviti i varijantu s izdinstanim jabukama, ali još nisu došle na red.

Kao i uvijek, upotrijebila sam Dr Oetker želirni šećer (pakiran je u paket od 500 g). Nisam gledala ima li u zagrebačkom trgovinama još kakvog želirnog šećera.

U prijašnjim receptima za ove «pužiće» pisala sam o «šećeru za želiranje»: to je smjesa za želiranje kojoj je već dodan šećer, koristi se za brzo ukuhavanje voća, tj. kuhanje pekmeza i želea. Postoji i «mješavina za želiranje» kojoj nije dodan šećer… - nisam sigurna u kojim omjerima bi trebalo kombinirati tu mješavinu i dodavanje šećera kristala.

Ako nemate mješavinu želirnog šećera, nego samo smjesu za želiranje bez šećera: najbolje bi bilo da u posudi dobro promiješate 500 g šećera kristala i taj paketić od (otprilike) 25 g smjese za želiranje – i onda upotrijebite 8 žlica te smjese  kao želirni šećer za ukuhavanje voća; ostatak pripremljene smjese možete spremiti u posudu s poklopcem ili u plastičnu vrećicu  i buduće upotrebljavati ili za kuhanje pekmeza/želea ili ovakve pužiće.

Nadjev
450 «pirea» od dunja (dunje dinstane dok se raskaše)
8 žlica želirnog šećera za ukuhavanje voća (npr. Dr Oetker)
40 g margarina/maslaca, narezanog na komadiće
pola čajne žlice cimeta

Tijesto
500 g glatkog brašna
1 suhi kvasac: 7 g (ili pola kocke svježeg: 15ak g)
prstohvat soli
250 ml mlakog mlijeka
80 g margarina
50 g svijetlog meda

Što se pirea od dunja tiče, dunje treba dobro oprati, obrisati i naribati (na ribež za jabuke). Ne trebate ih guliti (možete ako su zelene, ili kao ih baš hoćete guliti).

Kad dinstam dunje, uvijek dinstam veću količinu, pa to onda zamrzavam u manjim porcijama i odmrzavam po potrebi. Zato nisam u stanju reći koliko dunja je potrebno naribati – kako biste na kraju, kad ih izdinstate, dobili ukupno 450 g «pirea».

Kod mene je stvar još kompliciranija, jer su dunje iz našeg vrta trule iznutra.

Još prije par godina napala ih je neka bolest i one iznutra počnu trunuti još dok su kompletno zelene. Kako dunje sve više postaju žute, ta trulež postane vidljiva izvana - a iznutra su onda već praktički kompletno trule. Zato, kad pripremam dunje za kolač i sl. obično sam «prisiljena» izrezati oko 2/3 truleži iz svake dunje da bi mi ostala samo oko 1/3 «zdravog mesa». Baš sam nedavno «mjerila» koliko dunja će mi biti potrebno za kolač: u kuhinju sam donijela preko 3 kg dunja, kad sam ih očistila i izrezuckala svu trulež - imala sam tek nešto više od 1 kg «zdravog mesa»:(

Ako imate zdrave dunje uzmite oko 700 g, pa ih izdinstajte, valjda će na kraju biti 450 g pirea (a ako ga i ima manje, nije problem, u "pužićima" se neće primijetiti «manjak» nadjeva).

Ili možete uzeti oko 1 kg dunja, naribati ih i izdinstati. Onda 450 g smjese uzmite za ove pužiće, a ono što vam ostane možete zamrznuti, upotrijebiti kao namaz za palačinke (na istu foru kao i izdinstane jabuke)...

Dakle, u odgovarajući lonac stavite (neoguljene) naribane dunje, malo vode i malo šećera (možete dodati i komadić maslaca, ali ja ga ne stavljam). Kuhajte na laganoj vatri da se dunje raskaše/raspadnu. Po potrebi dodajte još šećera ili ih samo lagano podlijevajte vodom, miješajte, pazite da smjesa ne zagori.

Dodavanje šećera ovisi o tome kako sladak pire želite. U ovom slučaju, budući da se pireu kasnije dodaje još i želirni šećer, nije potrebno puno šećera.

Ne trebate dodavati puno vode, tek toliko da smjesa ne zagori. Pred kraj, smjesa treba biti čvrsta, tj. tekućina treba ispariti, često miješajte da ne zagori.

Kuhana smjesa bi trebala biti poprilično čvrsta: da kuhača može stajati u njoj. Raskašenu kuhanu smjesu ostavite da se ohladi.

Od navedenih sastojaka zamijesite tijesto, pokrijte ga i ostavite na toplom 20 min. Zatim ga premijesite na pobrašnjenoj podlozi pa ga opet vratite u posudu, pokrijte i ostavite na toplom oko 40 min.

Okrugli lim promjera oko 26-30 cm obložite papirom za pečenje.

Dignuto tijesto razvaljajte na pobrašnjenoj podlozi u pravokutnik veličine oko 60 cm x 35 cm.

Ohlađeni pire dobro pomiješajte sa želirnim šećerom i cimetom. Ravnomjerno ga razmažite po tijestu te po njemu rasporedite i listiće maslaca.

Tijesto narolajte počevši s duže strane. Dobivenu «roladu» narežite na 10ak jednakih komada (ovaj put sam narezala 15 komada).

Narezane «pužiće» složite u lim, prerezana strana okrenuta je prema gore, odnosno dolje.

Pužiće stavite u pećnicu zagrijanu na 180° C i pecite oko 40 min. Ako pužići odozgo prebrzo potamne, pokrijte ih aluminijskom folijom.

Pečene pužiće ostavite da se ohlade.

:)

Savijača od dunja

Nemam nikakav poseban recept za savijaču s dunjama. Ovaj recept je jedan od onih koji se prenose usmenom predajom, ionako se nema što zapisivati jer su sastojci odokativni i malo ih ima, a postupak nije kompliciran (pogotovo ako koristite kupovne kore).

Dakle, sastojci su svedeni na minimum minimuma: naribane dunje, šećer, cimet (možete dodati i vanilin šećer, ja ga ne upotrebljavam), te nešto za «upijanje soka» (ja najčešće koristim pšenični griz ili krušne mrvice; netko upotrebljava npr. mljevene kekse - ali meni ja ta verzija «komplicirana»: em trebam imati kekse doma, em ih trebam još i mljeti:(

Netko dodaje i grožđice i mljevene orahe/lješnjake ( ja to nikad ne upotrebljavam).

Isti ovaj «recept» može se primijeniti za izradu Savijače od jabuka:)

Nisam ljubitelj ovakvih slatkih savijača, ja biram slane, sa sirom:) Zato, kad je riječ o tim slatkim savijačama, kojima se ne veselim, neda mi se razvlačiti kore, nego upotrijebim kupovne. Ove jeseni 5-6 puta radila sam savijaču od dunja i to s kupovnim korama (nekoliko puta radila sam ju i s jabukama - opet s kupovnim korama), ali jednom prilikom, nisam imala drugog posla, zapravo, nisam doma imala kore, pa sam ih «morala» napraviti sama.

Ne smatram se stručnjakom za razvlačenje kora, samouka sam (nitko u mojoj obitelji ne zna razvlačiti kore), ali tijekom posljednjih par godina stekla sam podosta iskustva i zadovoljna sam svojim rezultatima.

Nadjev
oko 1,5 kg dunja (ili više)
šećer
cimet
pšenični griz ili krušne mrvice

Vučene kore
oko 250 g glatkog brašna
2 žlice biljnog ulja
1 žlica octa
prstohvat soli
+
biljno ulje za premazivanje

…ili jednostavno upotrijebite pakovanje kupovnih vučenih kora i ignorirajte upute o razvlačenju kora:)

Za nadjev, dunje ogulite i naribajte na ribež za jabuke.

Za tijesto, u posudu stavite sve sastojke i postupno dodavajte vodu, količina vode ovisi o kvaliteti brašna (koliko je sitno mljeveno). Zamijesite glatko tijesto, mijesite ga oko 5 min. Podijelite ga na dva dijela i od svakog oblikujte kuglu.

Kugle premažite uljem sa svih strana i stavite ih na tanjur. Pokrijte ih nekom zagrijanom posudom (zimi ju ugrijem na radijatoru:) i ostavite 20ak min. na sobnoj temperaturi.

Zatim, na lagano pobrašnjenom stolnjaku valjkom razvaljajte svaku kuglu u krug promjera 10-15 cm i s gornje strane ga tanko premažite uljem. Ostavite tijesto da odstoji 20ak min.

Tijesto počnite razvlačiti od sredine, provucite ruke (dlanove, nadlanice, po potrebi i podlaktice) pod tijesto i lagano ga vucite. Zatim strpljivo, lagano i pažljivo nastavite vući krajeve tijesta u svim smjerovima.

Tijesto treba razvlačiti postupno, nikako u samo jednom smjeru.

Ako se dogodi da kora tijekom razvlačenja jako popuca, najbolje da počnete ispočetka: jednostavno sve tijesto skupite na hrpu i ponovno sve zamijesite, oblikujte u kuglu, tijesto će izgledati pomalo žilavo, ali nema veze, stanjite ga valjkom u krug promjera 10ak cm, premažite uljem i ostavite da odstoji – i onda ga ponovno krenite razvlačiti.

Razvučena kora treba biti tanka kao papir, tj. prozirna, da se preko nje vodi stolnjak.

Ako kora ima par manjih rupica, nema veze, to se na pečenoj savijači ionako neće vidjeti.

Odrežite zadebljane krajeve.

Razvučenu koru možete ostaviti par minuta da se suši.

Premažite ju ili otopljenim ohlađenim maslacem ili uljem i onda ju nadjenite nadjevom (polovica naribanih dunja, šećer, cimet, krušne mrvice).

Naravno, ovo bi bolje izgledalo da koru nisam razvlačila na zgužvanom stolnjaku, ali eto...

Neki običavaju rasporediti nadjev na dio razvučene kore, u mojoj obitelji je praksa da nadjev ide na cijelu koru, pa se i ja toga držim.

Savijaču narolajte pomoću stolnjaka, slijepite krajeve tijesta, odrežite višak. Savijaču prebacite u namašteni lim (mjesto spoja okrenite prema dolje).

Na isti način napravite i drugu savijaču (i nadjenite ju ostatkom dunja,...).

Savijače odozgo premažite rastopljenim ohlađenim maslacem ili kiselim vrhnjem. Stavite ih u pećnicu zagrijanu na 200 stupnjeva i pecite 40ak min.

Pečene savijače ostavite da se ohlade.

:)

Sir od dunja (tzv. kitnkez)

Baš sam prije par tjedana negdje u nekakvom komentaru pisala da ne volim sir od dunja i nikad nisam došla na ideju da ga napravim. I onda, par dana nakon toga i dalje mi je bilo jasno da ne volim sir od dunja, ali došla sam na ideju da ga napravim. Moja mama voli sir od dunja, ali neda joj se to raditi.

Pa zar nije logično da ga onda, od nas dvije, ide raditi ona koja ga niti voli jesti, a niti je ikad sama došla na ideju da ga napravi? :DDD

Znam princip izrade, posvuda se mogu naći recepte, a zapravo su svi isti, jer zna se što je «sir od dunja».

Bit je u tome da dunje treba skuhati da se praktički raspadnu, onda ih ocijediti, pasirati, vagati, dodati im šećer i limunov sok i onda to sve kuhati, pa «oblikovati» i sušiti.

Među receptima koje sam proučavala ima nekih razlika u omjeru šećera i limunovg soka koji se dodaju ispasiranim dunjama.

Obično se dodaje onoliko šećera koliko ima ispasiranih dunja. Ipak, u jednom receptu s Coolinarike (bez brige, znam da nije sve s Coolinarike ni dobro, ni točno, ni kvalitetno…, ali…) na 1250 g ispasiranih dunja ide 1000 g šećera.

Što se mene tiče ja bih na 1250 g dunja stavila 1250 g šećera i dobro, ali, moja mama je prošle godine radila sir prema tom omjeru i sa svakim zalogajem sira konstatirala je da je to preslatko. Iako, to što je sir bio «presladak», uopće joj nije smetalo da ga slisti (ja sam davno ustanovila da ne volim taj sir, pa mi se ni taj mamin nije sviđao i nisam ga jela; a ne sviđa mi se ni ovaj moj).

U većini recepata dunje se operu pa se kuhaju cijele. U mojem slučaju to nije dolazilo u obzir: gore (kod «pužića) sam već napomenula da su dunje iz našeg vrta trule iznutra.

Zato sam ja dunje oprala i onda sam ih rezuckala na komade, kako bih izrezala svu trulež.

Onda sam ih tako narezane kuhala da se raspadaju. Kuhane dunje sam ispasirala i onda sam ih vagala. Imala sam 1750 g smjese. To sam stavila u lonac zajedno s 1600 g šećera (to je bila moja «odokativna» varijanta recepta s manje šećera) i sokom jednog i pol limuna.

A jesmo profitirali što sam stavila 150 g šećera «manje»!

I onda sam to stavila kuhati. Ajmeeeeeeeeeeeee, to se kuhalo i kuhalo i nikad gotovo. Kuhala sam to sat i pol, a to stalno relativno «tekuće». To bi se trebalo zgusnuti da kuhača praktički stoji u tome, tj. da se smjesa razmakne kad se kuhačom prođe po dnu, i da se odvaja od kuhače. Ali moja smjesa nikako da dosegne taj stupanj čvrstoće.

Pred «kraj» (barem sam se ja nadala da će uskoro biti kraj, tj. da će smjesa «postati» dovoljno čvrsta) prskanje je predstavljalo veliki problem. Pa sam smanjila temperaturu na najnižu, pa mi se onda činilo da se to uopće ne kuha, pa sam ju pojačala, pa je opet počelo prskati – i tako sam se igrala s tom temperaturom neko vrijeme. Kad sam zaključila - ne da je smjesa dovoljno čvrsta, nego da to kuham skoro dva sata i da mi je dosta – ja sam to maknula sa štednjaka. Što se čvrstoće tiče, kuhača je donekle stajala u tome, i vidjelo se dno kad sam kuhačom povukla po njemu, ali smjesa nije u potpunosti «otpadala» s kuhače. Ali meni je jednostavno već bilo dosta kuhanja.

Dio smjese razmazala sam u nauljeni lim, na debljinu 6-8 mm (trebalo je svugdje biti 5 mm, ali to baš nije funkcioniralo). Drugi dio smjese rasporedila sam u lagano nauljene «kalupiće» (ako se to tako može nazvati).

Mala digresija: nikad nisam kupila kalupe za tzv. praline, jer meni se neda raditi takve «pralinaste» stvarčice. Gledala sam neke recepte za praline, obično je potrebno veća količina tamne (iliti skupe) čokolade i onda još to čak treba kuhati na pari (a baš mi se da!) i na kraju (u najboljem slučaju) dobijem 30ak majušnih pralinica koje će najvjerojatnije biti smazane za 10ak min. Zato, kad mi trebaju «praline», kupim ih.

A i ti majušni (silikonski) kalupići su stvarno slučaj za sebe: gledam jedan podložak sa 6 majušnih rupica – 50 kn, ako namjeravam raditi praline, valjda će ih biti 30ak, koliko bi mi tih podložaka s po 6 rupa trebalo, tj. koliko bi me to «veselje izrade pralina» koštalo??? Ili drugim riječima: koliko kila pralina mogu kupiti za te novce?

Dakle, nemam kalupe za praline, ali imam «plastificirane podloške» iz kupovnih npr. Kraševih bombonijera. Ne znam kako bih to nazvala, to zapravo nije plastificirano, ali nije ni papirnato. Ako ste vidjeli Kraševu, ili Kanditovu itd. bombonijeru, znate da su čokoladne pralinice brižljivo «utisnute» u odgovarajuće udubine. Zna li netko kako se ti «podlošci» zovu?

Sad čitam svoj opis toga, tako sam to blesavo objasnila, da ne znam bih li ja, da negdje pročitam takav opis, skužila na što se misli.

Nekad sam ljeti zamrzavala vodu u tim «podlošcima iz kutija bombonijera» pa sam imala kocke leda «neobičnih» oblika (znam da se danas mogu kupiti svakakve posudice za led, ali eto…:)

No, nije bitno, svatko može staviti smjesu od dunja kamo god hoće.

I onda se moj sir sušio 30ak sati, na sobnoj temperaturi.

Čini mi se da nisam dosta kuhala smjesu.

Nakon tih 30ak sati sušenja, odlučila sam izvaditi «sir» iz kalupa (od spomenutih bombonijera) - to je bilo jako ljepljivo i gnjecavo.

Ali kad sam počela, onda sam i nastavila to vaditi, jer nije mi se dalo opet sutradan baviti se vađenjem toga.

Onu smjesu koju sam razmazala u lim, namjeravala sam izrezati kalupima za suhe kolače. I izrezala sam ju, ali jako se lijepila za metalne kalupe. Prije rezanja, kalupe sam pokušala nauljiti, pokušala sam ih umakati u vodu, pokušala sam ih čak posipati šećerom prije rezanja – ali od toga svega nije bilo koristi, smjesa je bila nevjerojatno ljepljiva. Ali ja se nisam dala smesti, nastavila sam to rezuckati: nakon svakog rezanja kalup sam obrisala papirnatim ubrusom.

Što se onih komadićaka, koji su ostajali prilikom izrezivanja oblika, tiče, prvotno nisam imala u planu ništa napraviti od toga. Namjeravala sam ih ostaviti da se osuše pa će ih mama smazati (njoj nije bitno kakvi su oblici). Ali kad sam vidjela koliko je to sve gnjecavo i ljepljivo skupila sam smjesu i od nje oblikovala kuglice. Naravno, to se lijepilo za ruke, ali nisam se dala smesti. Kuglice sam uvaljala u kristal šećer.

Par kolačića iliti komadića sira:) uvaljala sam u kokos. Jednom sam na tv vidjela da se komadići kitnkeza mogu uvaljati u kokos, i meni se ta ideja svidjela jer volim kokos. Ali, mene nije oduševio okus toga: kokos se zapravo niti ne osjeća, pa sam odustala od toga. A i moja mama je zadnjih godinu-dvije počela nešto izmišljati da joj kokos više nije fin, pa kako će uglavnom ona jesti taj sir, čemu da ga uopće uvaljam u kokos.

Je li normalno da nakon 30ak sati sušenja smjesa bude tako gnjecava da se od nje bez problema mogu oblikovati kuglice?

A i boja mi je nekako sumnjiva. Istina, moj sir nije baš ovako kričavo crven kao na ovim fotkama ali definitivno ima narančastocrvenkastu boju. Kad je moja mama prošle godine radila taj sir, bio je smeđ, i to praktički tamnosmeđ. Bi li sir bio tamniji da sam ga duže kuhala?

No, to može ovisiti i o količini koja se priprema. Ja ne kuham pekmeze, ali promatrala sam kad mama kuha pekmez: ako kuha manju količinu voća, onda je pekmez nekako taman, a ako kuha veću količinu, onda je nekako svjetliji (barem sam ja stekla takav dojam).

No dobro. Sir se sad već par tjedana suši na ormaru. Sada je poprilično čvrst. Na dodir je pomalo ljepljiv, ali nije gnjecav.

Mami se sviđa (i bolje joj je:)