Kuhani štrukli

Većina zna što su štrukle/štrukli, ali da ponovim: to su jastučići od domaćeg vučenog tijesta (najčešće) nadjeveni sirom te kuhani u vodi ili pečeni u pećnici, ili kuhani u vodi pa zapečeni u pećnici. Što se tog kuhanja/pečenja tiče, u mojem obitelji, štrukli su isključivo kuhani, kad  se to peče u pećnici - to kod nas nisu štrukli, nego je to neka varijanta štrudle/savijače od vučenog tijesta – koja je prije pečenja narezana na komade. Naravno, štrudla/savijača se ne reže na komade prije pečenja u pećnici – pa su zato ti narezani, pečeni štrukli  shvaćeni kao nekakva «čudna, prvo narezana, pa ispečena štrudla». 

Dakle, ako je (sirom) nadjeveno vučeno (narezano) tijesto pečeno u pećnici – to je kod nas isključivo štrudla/savijača – neovisno o tome je li prije pečenja premazana/zalijana maslacem, vrhnjem, uljem ili nečim trećim - i nitko to ne doživljava kao štrukle!

Ali, u nekim krajevima, štrukli se peku u pećnici, pa zato postoje i kuhani i pečeni štrukli (iako, kako rekoh, kod nas pečeni štrukli jednostavno ne postoje; kao ni oni prvo kuhani, pa onda zapečeni).

Ovo da su pečeni štrukli kod nas shvaćeni kao nekakva jako čudna savijača/štrudla, govorim na temelju stečenog iskustva.
Radila sam ja jednom tzv. «pečene štrukle»: domaće vučene kore nadjevene
sirom – narezala sam na komade (jastučiće, štrukle), ali umjesto da ih kuham, posložila sam ih u lim, zalijala vrhnjem i ispekla u pećnici. Moji su u čudu gledali «Pa kakva je to savijača/štrudla?», «Zašto je to narezano na komade prije pečenja?», «Kad je narezano na komade, zašto je pečeno u pećnici, a ne skuhano?», itd. – svi su se jednoglasno složili da je to nekakva narezana pa ispečena savijača/štrudla, tj. da to nikako nisu štrukli i još su prigovarali i «Zašto je to zalijano s toliko vrhnja?», iako sam stavila puno manje vrhnja, nego što je pisalo u receptu po kojem sam radila.

Zato više nikad nisam došla na ideju da to pečem – kod nas se štrukli isključivo kuhaju.

Ne mogu se pohvaliti da često kuham štrukle. Radim 1-2 puta godišnje: ja ih ne jedem - pa nemam motivaciju  pripremati ih, ali, svi oko mene ih obožavaju, pa se potrudim povremeno ih napraviti. Kad ih radim, obavezno radim duplu mjeru (od 500 g brašna; radim 4 kore). A ako ima strpljenja i nadjeva - onda skupim sve one zadebljane dijelove koje sam odrezala s četiri razvučene kore – pa to malo premijesim (iako izgleda «žilavo»), malo razvaljam, namažem uljem, ostavim da odstoji – i onda razvučem još jednu koru – i radim još jednu turu štrukli; ali to radim samo ako sam jako dobro raspoložena; inače ti odrezani zadebljani komadi završe u smeću.

U mojoj obitelji štrukli se tradicionalno prelijevaju rastopljenim družđicama, tako je moja baka uvijek radila. No, ja zadnjih godina češće upotrebljavam krušne mrvice (verzija s puno masnoće, a malo mrvica).

Tijesto

250 g glatkog brašna

1 jaje

1 žlica ulja

1 žlica octa

prstohvat soli

oko 150 ml mlake vode

+

ulje za premazivanje

Nadjev

oko 400 g svježeg sira

1 jaje

2-3 žlice kiselog vrhnja

sol, šećer

Preljev

krušne mrvice

ulje

Za tijesto, u posudu stavite sve sastojke i postupno dodavajte vodu, količina vode ovisi o kvaliteti brašna (koliko je sitno mljeveno). Zamijesite glatko tijesto, mijesite ga oko 5 min.

(«Tradicionalno» - u tijesto  se stavlja jaje: ja zaobilazim tradiciju kad nemam jaja; i ovo tijesto na fotografijama rađeno je bez jaja; naravno, onda je potrebno više vode. Doma sam imala samo jedno jedino jaje koje sam stavila u nadjev.)

Tijesto podijelite na dva dijela.

Na lagano pobrašnjenom stolnjaku valjkom razvaljajte jedan komad tijesta (u  mali pravokutnik ili krug promjera 15-20 cm) i s gornje strane ga tanko premažite uljem. Ostavite tijesto da odstoji 15ak min.

Tijesto počnite razvlačiti od sredine, provucite ruke (dlanove, nadlanice, po potrebi i podlaktice) pod tijesto i lagano ga vucite. Zatim strpljivo, lagano i pažljivo nastavite vući krajeve tijesta u svim smjerovima  (najbolje hodajući oko stola, ako možete; ja nemam taj luksuz). 

Razvučena kora treba biti tanka kao papir, tj. prozirna. Od jednog komada tijesta možete razvući četvrtastu koru dimenzija, oko 50 cm x 80 cm, a ako ste spretni, može biti i veća.

Zadebljane krajeve tijesta odrežite oštrim nožem. Razvučenu koru ostavite da se suši oko 5 min.

(Ako kora ima par manjih rupica, nema veze. A ako se dogodi da kora jako popuca, jednostavno ponovno sve zamijesite i oblikujte tijesto u kuglu, tijesto će izgledati pomalo žilavo, ali stanjite ga valjkom u krug promjera 10ak cm, premažite uljem i ostavite da odstoji – i onda ga ponovno krenite razvlačiti.)

Pomiješajte sve sastojke za nadjev da dobijete glatku smjesu.

Možete staviti više šećera ili soli, ovisno o tome želite li slatke ili slane štrukle.

U mojoj obitelji tradicionalno se rade bljutavo-neutralni štrukli – niti su slatki, niti su slani – meni to, blago rečeno, ništa ne valja, ali svi oko mene se ubijaju u tome pa im zato pripremam tu neutralnu verziju. Probala sam napraviti slatku verziju – ta varijanta se mojim ukućanima nije svidjela, a ni slana nije prošla puno bolje: neutralno-bljutava varijanta je (iz meni neshvatljivih razloga) jednostavno najpopularnija.

Na razvučenu koru rasporedite nadjev: možete ga staviti na cijelu koru, ili samo na polovicu. Najbolje  je nadjev razbacati u hrpice pa ga lagano razmazati žlicom, pazite da tijekom razmazivanja nadjeva ne poderete koru.

Kad ste na tijesto rasporedili nadjev, namotajte ga pomoću stolnjaka: odižite tkaninu ispod tijesta da se ono «kotrlja», tj. prebacuje preko nadjeva.

Pobrašnjenom drškom kuhače «oblikujte» štrukle, tj. pritisnite drškom narolanu savijaču da oblikujete jastučiće.

Na mjestu gdje se tijesto slijepilo kad ste ga «pritisnuli»  kuhačom, prerežite rubom tanjura – da dobijete četvrtaste oblike (štrukle).

Najbolje je da već imate zakuhanu vodu da štrukle odmah kad ih narežete, možete staviti u lonac; jer ako narezani jastučići stoje na stolu mogu se zalijepiti za podlogu, mogu se "rastvarati", itd. 

  

U loncu zakuhajte vodu, posolite ju i odmah dodajte izrezane štrukle. Pazite da se ne zalijepe za dno lonca, lagano prođite kuhačom po dnu.

Kad voda ponovno zakuha, smanjite temperaturu na najslabiju i kuhajte štrukle 10ak min.

Kuhane štrukle izvadite rupičastom žlicom.

Na opisani način napravite štrukle i od drugog dijela tijesta.

Na zagrijanom ulju popržite krušne mrvice i poslužite ih sa štruklima.

U mojoj obitelji je običaj da se sasvim malo mrvica poprži u većoj količini masnoće, tj. mrvice plivaju  u tekućoj masnoći i kuhane štrukle se time prelijavaju.

Druga mogućnost je da na manje masnoće popržite veću količinu mrvica – pa ćete imati potpuno suhe popržene mrvice kojima trebate posipati štrukle (ta varijanta nije popularna u mojoj obitelji pa ja tako ne radim).